Enchilada Vegana

Primero hervimos la soja texturizada con el caldo de verduras un par de minutos, retiramos y dejamos reposar 10 minutos. La pasamos a un escurridor, la reservamos unos minutos por si gotea un poco de caldo.

Cuando esté escurrida volvemos a poner la soja en la cazuela e incorporamos la salsa de soja, 4 cucharadas de puré de calabaza y la levadura de cerveza desamargada. Vertimos agua en la cazuela sin llegar a cubrir la soja, y lo ponemos a hervir, para que reduzca y se quede una salsita espesa. Apagamos el fuego, y dejamos reposar durante 30 minutos.

Pelamos y picamos la cebolla, la zanahoria y los ajos. Lavamos y troceamos el apio. Limpiamos la guindilla, le quitamos las semillas y los nervios, y la picamos finamente.

En la cazuela, calentamos a fuego fuerte dos gotitas de aceite y añadimos la soja. Agregamos la cebolla, la zanahoria y el apio. Rehogamos durante unos 5 minutos sin dejar de remover. Añadimos el ajo y la guindilla, rehogamos un poco y añadimos la mitad del puré de calabaza, y bajamos el fuego al mínimo.

Enjuagamos las alubias y el maíz, los escurrimos bien y los incorporamos en la cazuela. Incorporamos el resto de puré de calabaza, el comino y el pimentón y el vaso de agua. Dejamos cocer unos 30 minutos y listo.

Antes de servir sazonamos con sal y pimienta, un buen chorro de aceite de oliva. En último lugar, picamos un buen manojo de cilantro y lo esparcimos sobre el chili.