Redondo de Seitán Relleno con Setas y Piñones

Primero preparamos el seitán, para ello ponemos a fuego fuerte una olla grande con abundante agua a la que le añadimos un pellizco de sal, unos granos de pimienta, un poco de pimentón ahumado picante y una hoja de laurel. Mientras comienza a hervir en un molinillo metemos el alga wakame, el alga kombu, las semillas de mostaza, el pimentón dulce y el pimentón picante ahumando, pulverizando todo bien.

Añadimos el resultado en un bol grande, junto con el gluten de trigo, pimienta recién molida al gusto y un poquito de sal. Mezclamos bien todos los ingredientes en seco con la ayuda de un tenedor. Una vez bien mezclado incorporamos el caldo de verduras amasando con la mano, y vamos añadiendo poco a poco el aceite y el agua, hasta amalgamar todo el conjunto y formar una bola.

Trabajamos la bola de seitán sobre la mesa con la ayuda de un rodillo, tratando de dejar una forma rectangular de entre 0,5 y 1 cm de grosor. Introducimos esta lámina de seitán en la olla de agua hirviendo. Cocemos durante unos 4/5 minutos, el seitán flotará cuando esté cocido. Lo sacamos de la olla y reservamos sobre una superficie lisa.

Para el relleno tostamos en una sartén sin nada de aceite los piñones y los reservamos. Luego, en la misma sartén con una gotita de aceite, ponemos la cebolleta y la zanahoria picadas, rehogamos un par de minutos y añadimos los shiitakes y los champiñones fileteados tras un minuto añadimos las pasas, los piñones y el eneldo fresco picado. Rehogamos un minuto más y retiramos del fuego.

Precalentamos el horno a 200ºC.

Procedemos al rellenado, para ello secamos con papel de cocina el exterior de la lámina de seitán por ambas caras. Con la lámina bien extendida ponemos en primer lugar la albahaca picada, sobre ella extendemos de manera uniforme el relleno que hemos preparado y en el centro le ponemos el queso en láminas o rallado. Enrollamos una punta y con la ayuda de hilo de cocinar anudamos en un extremo para fijarlo. Cerramos el lado opuesto y hacemos la misma operación de anudar. Con los dos extremos listos, vamos anudando hacia el centro, vigilando que quede bien cerrado y sujeto.

Sobre una bandeja de horno colocamos un trozo de papel de horno, y sobre éste ponemos las hojas de col, el trozo verde de las cebolletas bien picado y unas láminas de ajo. Colocamos el rollo de seitán encima con la junta hacia abajo. Untamos un poco de aceite por la parte superior con la ayuda de un pincel y lo horneamos a 180ºC durante unos 25 minutos.